阿大葱油饼关门了?
阿大葱油饼没有关门，只是暂时休息，明年会继续营业。
阿大葱油饼 阿大身世 阿大葱油饼为什么火
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2022年11月初，有网友发现上海的阿大葱油饼店已许久未营业，疑似关店，11月12日，有记者联系到店主“阿大”吴根存，他说：“明年开始做，现在休息一段时间，因为还不稳定，我身体也不太好。”
阿大今年66岁，葱油饼做了40年。凭借出色的手艺，阿大葱油饼的名声从弄堂里传遍上海，2016年登上BBC纪录片《上海之味》，2021年出现在美食综艺节目中。
阿大葱油饼店原址位于黄浦区茂名南路，2016年7月因证照不齐被关停，曾引发广泛关注。同年10月搬到现在的永嘉路。店铺门口常常排队，但阿大坚持每炉必须做足20分钟，每人多买5个，只收。他也不愿做加盟店，因为每个人手势不一样，有的人想法不一样，口味就变了。
见过阿大的人都知道他驼背，脊柱侧弯，做葱油饼时几乎没空坐下休息，只能用腰带绑腰以舒缓，经常一边煎饼一边捶捶腰。多年来，阿大一个人负责店内所有事务，孩子做电商，对于葱油饼生意不感兴趣。阿大表示，他一个人会继续生意，能做到哪里算哪里。
魔都有什么网红美食呢？
杏仁排，桂花糕，奶油小方这些都是魔都的一些网红美食，其中我喜欢的就是桂花糕，因为魔都的桂花糕甜而不腻，味道非常鲜美。
魔都有非常多的美食，我知道的有生煎包，青团，锅贴，冰激凌，葱油饼等等都非常的好吃。
栗子蛋糕、奶油小方、杏仁排、蟹粉年糕、桂花糕、薄荷糕，都是不错的网红美食
上海阿大葱油饼在家就能做！学会3个技巧，个个酥脆，比买的还香
说到饼，身为北方人的小小对饼的钟爱就不多赘述了，我也曾为北方的各种油饼，酱香饼，发面饼引以为傲， 本以为饼这种小吃应该是由北方人发扬光大的，没想到却输给了上海的葱油饼。
上海阿大葱油饼应该是全上海，甚至全国火的一款饼了吧！虽然褒贬不一，但排队的食客却从来没有中断过，不知道是本地人钟情于这个口味，还是外地人慕名而来打卡尝鲜，不过这些都不重要，重要的是它得到了认可，火遍了全国。
听上海的朋友说，阿大葱油饼是老上海的做法，外壳酥脆，内里是满满的葱花和咸香的油酥，这种葱香加上油酥的香，搭配起来，简直是人间美味，而且 阿大做饼真的让人体会到了什么是“匠人精神”，数十年如一日的做饼，从不停歇，深耕在自己做饼的世界中，乐此不疲，这也是小小要学习的地方！
如今的阿大葱油饼从5元已经涨到了8元，而且随着卖饼的人越来越多，阿大索性出了个“告示”，说了说买饼的规则，比如每周三休息，每天供应，排队时间1-4小时左右，每人限购5个等等，这样想想，吃个饼也太难了！
所以小小本着“好学”的原则，效仿了一款阿大葱油饼， 这款葱油饼从和面的技巧到油酥的调制，再到煎烤等方法的作，详细的分享给大家 ，相信学会之后你也可以在家做出这样一款网红葱油饼！
[食材]： 面粉580克，小葱300克，生姜5克。
[调料]： 食盐7克，五香粉3克，玉米油25克，大料1个。
[制作流程]：
步：和面。
在500克面粉中加入2克食盐，少量多次的加入340克温开水，先用筷子搅拌成絮状，在用手揉成光滑的面团。
在面团中倒入25克玉米油，将油揉到面团中，之后盖上湿布或保鲜膜静置30分钟。
------小贴士：面粉中放入食盐可以增加面粉的筋性，加入玉米油可以增加面粉的延展性，而且在烙制的时候更容易起酥有层次。
------小贴士：温开水大概五六十度左右，把手放入水中有稍微烫手的感觉就可以，水占面粉比例的70%左右为佳。
第二步：调制油酥。
在80克面粉加入5克食盐和3克五香粉。
将小葱切段，生姜切片。锅中倒入油，油热后加入葱白，姜片和大料小火炸制，当葱白微微煎黄时，倒入葱叶，炸制所有食材焦黄即可关火，将食材捞出。
炸好的葱油趁热浇到面粉里，搅拌成浓稠的面糊，这样葱油酥就做好了。
------小贴士： 80克面粉，这里配了70克左右的葱油，油酥浓稠但有流动性为佳。
第三步：做饼。
将香葱洗净，切碎备用。
松弛好的面团取出，搓成长条分成8个大小均等的面剂，挨个揉圆。
取一个面剂，用擀面杖擀成牛舌状，抹上一层油酥。
然后放入适量的葱花，从底部向上边往外抻边向上卷，后收口按压即可。
------小贴士：揉透的面团在静置之后是特别有弹性，所以擀皮的时候尽量擀薄，这样可以塞入更多的葱花来提香。包好的葱油饼不用再擀了，在煎制的时候我们会用到一个“神器”。
第四步：烙饼。
平底锅倒入较多的油，油热后放入饼胚，用手指稍微按压下饼胚，让其底部的受热面积变大。
当底部煎制微黄且成型后，翻面煎制。
这个时候取出我家的大饭缸，放在饼上使劲往下按，将饼胚按扁按薄。
烙制一会后再次翻面烙制，中途时不时拿饭缸再次按压几下，让其受热均匀，当两面都煎制金黄酥脆即可控油捞出。
------小贴士：这里的饭缸是小小效仿阿大做饼时用的工具，在这里你也可以用罐头瓶或其他类似的圆底实心容器来代替。
第五步：烤制。
阿大葱油饼之所以好吃，是因为它即可以香酥可口，又没有那么重的油腻感，这其中的关键就在于烤制。将烤箱200度上下火预热5分钟，将煎好的葱油饼放入烤箱烤制10分钟即可取出。
------小贴士：通过高温烤制，饼中多余的油脂被逼出，这样吃起来才没有油腻感，在烤制的同时你会听到烤箱中葱油饼发出“滋滋”的声响，这就是油从饼内向外冒出的体现。
1、制作流程 “揉面——做油酥——做饼——煎制——烤制”这五步缺一不可。
2、正宗的阿大葱油饼会放猪油，小小家的小朋友吃不了猪油，所以没有放，如果想吃到猪油版本的葱油饼，可以在抹完油酥后，将猪油抹在饼皮底部，然后放上葱花卷制即可。
3、刚做出来的饼是吃的，这款饼放久了也不会硬，它是那种酥脆的口感，香极了。
这款仿制版的【阿大葱油饼】真的太香了，因为小小没有吃过正宗的阿大葱油饼，所以无从比较，不过通过看阿大做饼的过程， 自己也尝试这做了这款，果然比自己平时做的葱油饼好吃许多，喜欢吃这款葱油饼的朋友不如在家试试吧，不用排队，也不，想吃多少吃多少！
阿大的葱油饼
忽然想起了写写阿大葱油饼一一因为不久前，阿大宣布暂停营业。原因是天气太热！秋凉以后，将会重新开张。
阿大葱油饼，其实就是普普通通的葱油饼！是上海滩上的传统小吃。这种小吃，当年在上海滩，可说比比皆是，随便哪条小马路上，都有这种摊档。一般是两个人合作，常常是夫妻档。一部黄鱼车，驮着一副案板、一只烧木炭的土制烤炉。就这些，组成了他们吃饭的营生！
那时候，案板上一定整齐地，摆放着做葱油饼的面团、食盐、油酥、葱花、上等的生板油颗粒。这些都是十分普通的食材。只有那只用美孚汽油桶改制的炉子，有那么点特别！炉子内胆是用黄泥加盐制成，形状像只漏斗。漏斗的管状部分是熊熊燃烧的木炭，漏斗的喇叭口有一圈平台，是放置待烤葱油饼的。炉子的顶部，是一块圆形的铁板，这块铁板，既是盖子也是用来煎油饼的煎盘。葱油饼先在煎盘上用素油煎成嫩黄，随后放到烤炉的平台上烘烤，真正做到煎烤两不误！当然，那种烤，只是把葱油饼里的水份逼出来而已，使得烤后的葱油饼，更脆更香！
煎好的葱油饼，烤不了一小会，就能出炉。色泽金黄，香气扑鼻。真的是，让人口水直滴。尤其是，刚刚出炉的葱油饼，还会散发出“滋滋”的声响。那声响，是板油粒被烤到冒油成渣时，才会有的声音......
那会儿，这种大众美食，只卖五分钱一个。嘿嘿，是不是超便宜！
这份记忆，大概只延续到了公私合营的那一年。这以后，葱油饼以及类似的小吃摊档，就消声匿迹，呜呼哀哉鸟！紧接着，就是教科书上说的三年自然灾害。那会儿，别说葱香诱人外焦里嫩的葱油饼了。能吃饱饭，都是无尚的幸福。
因为公私合营，使得葱油饼一改街头小吃的身份，登堂入室成了官办点心。制作也就越来越马虎，甚至偷工减料，只煎不烤，完全没有了原来的滋味。工艺简化一一不怕你不吃！而且还要收你粮票......
知道阿大葱油饼，还是退休后，回到上海那儿。号称“吃货”的女儿，说她排了一个小时队，总算买到了五个。拿来孝敬老爸！她说，这是上海滩上十大名小吃之一，是标在旅游地图上的上海名片。老外，还有港澳台同胞中的吃货，都按图索骥，老老实实地，找到阿大葱油饼的制作摊点一一茂名南路159弄2号后门。但很多人却是希望落空。因为，阿大葱油饼，必须提前一天预订。否则，只有一大早赶过去排队碰运气。据说一上午，阿大只限额供应二百个。再出炉的，则是为预订客户加工的。只煎不烤，要等到预订客来提货时才烤......
阿大能够保持葱油饼的传统制作工艺，这在，应当是个例外，甚至是个奇迹。沙雅达人以为，阿大大概得益于他的先天条件，以及后天的执着！先天条件就是，阿大是个残疾人（驼背），再怎么消灭私有经济，也没有办法去取缔他，所以，阿大一直是个体经营。后天条件，则是阿大的为人！阿大当年投师学艺，遇上的，就是一个心地善良的师父。既传授他手艺，又教他做人。心地不善良，嘿嘿，也不会收一个残疾人特么当徒弟。
阿大葱油饼这个名字，说到底，是一种黑色幽默！因为阿大，其实是驼背的谐音！上海话，大就读成驼，而这个大，又是排行的意思。家庭中的头胎孩子，无论男女，上海一般都叫阿大，或者老大。可惜，阿大没有收徒弟，他的儿子，据说正在读大学，不可能子承父业。所以，阿大葱油饼会不会从此失去真传，真的让人担忧......
（2016.8.10）
阿大葱油饼在上海哪里
阿大葱油饼是上海当地很有特色的美食之一，每天售卖300个，卖完就不卖了，全部手工制作，所以排队要很久。那么，阿大葱油饼在上海哪里？阿大葱油饼营业时间是几点到几点？让我们一起来看看吧！
阿大葱油饼在上海哪里
上海市黄浦区瑞金二路120号-4（永嘉路口）
05:30-7:10，一小时四十分钟的等待，我拿到了火烫烫的十个葱油饼，趁热咬了一口，葱油饼外层很脆，甚至可以说是有点硬呼呼的口感，内里很软嫩，葱香浓郁，趁热吃口感还不错，但仅限于还不错，不是那种一吃就很惊艳的味道，只能说是吃个情怀吧，而且排队那么久，个人觉得不太值得。
阿大葱油饼营业时间
营业时间 6:00-15:00（每周三休息）
营业时间从早6:00-15:00，食客的队伍一直排的很长，阿大几乎没有时间吃午饭甚至去洗手间！他说：“看大家都等了这么久自己也不好意思离开。”
算了一下 按照每锅10张饼，每30分钟出2锅饼的速度计算，每天营业9小时，也仅仅能卖出300多张饼。排到窗口时和阿大聊天，问他现在店这么火这么多食客慕名前来，为什么不用机器或者雇几个人来做的快一点增加销量呢。阿大说，机器做的味道不如人工的好，交给别人来做自己总是不放心，不想砸了自己的招牌，还是自己做心里踏实，而且每天300张很稳定的，够生活了也很知足了。
阿大葱油饼好吃吗
阿大葱油饼，真的是太火爆了，动辄排队2小时，我也排队过，并且仔细观察了他的做法和手法，我觉得这个网红葱油饼其实技术含量真不高，但是工序确实偏繁琐一些，那位老人坚持这个做法，也算是不容易了，但是对于我们普通小老，想要吃上一个满口葱香的葱油饼，没必要排队两小时吃上一口，其实在家里花点心思自己做上一份，也是棒棒的，我大概做了3次吧，总算做出自己满意的葱油饼了，说实话，吃起来比阿大葱油饼口感还要好一些，但是还是有一些欠缺的，比如没用猪油，香味一些。