烤鸭如何腌制方法

烤鸭1

烤鸭如何腌制？手撕烤鸭的腌制秘方，值得收藏

烤鸭如何腌制？手撕烤鸭的腌制秘方，值得收藏

烤鸭如何腌制？手撕烤鸭的腌制秘方，值得收藏

材料：鸭子一只

体内腌料(1)：盐、料酒、桂片、花椒、生抽、冰糖

体外腌料(2)：盐、生抽、蜜糖

做法：

首先洗净鸭子，把腌料(1)倒入鸭子的肚子里，用牙签封口。

之后用腌料(2)涂抹鸭子的全身。把鸭子放在一个跟他身体不多大小的玻璃盆里，用保鲜纸封口至于冰箱一个晚上。

第二天的上午取出鸭子,烤之前在鸭子上抹上蜜糖及白醋，用锡纸包住鸭子的亦(防止烤焦)，之后放入烤箱，用220F-F烤4个小时，出炉前十几分钟转400F把皮烤脆。

还有桂皮不能够多放，2-3片就够了，多了味太重，不好吃，其他的材料都是随意。在烤的过程中，一定要不时的留意烤箱，发现有转色(象烧鸭的颜色)的地方马上加一块锡纸上去，整个过程的4个小时是指正反面烤的时间。

出炉之后马上切片，准备些六比居的甜面酱和糖拌匀及葱丝配薄饼吃，感觉不错。剩下的鸭肉可以跟笋丝、葱段加甜面酱炒着吃，有点象生菜包里的馅的味道。鸭架子滚个汤，里面放些白菜、粉丝、腐竹，味道清清的-挺好。

手撕烤鸭的腌制秘方

手撕烤鸭选优质樱桃谷鸭，采用天然香料精制而成，具有味道独特，香味透骨，色泽鲜美，味香不腻。

它独具山东特色和携带方便，老少皆宜。既是丰盛宴席上的特色佳肴，又是馈赠亲朋好友的理想佳品，也是外出旅游的美好食品。

手撕烤鸭的神奇配方是吸取了传统烤鸭骨肉皮分离的优良特性，融入了三十多种名贵中材熬制，经现代科学工艺配方流程的结合，使其成品达到肉质红润，干香而味美且不油腻，拆骨撕肉，百里飘香。

1、原料配方：

①料：八角、桂皮、、花椒、香叶、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陈皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5个，甘草15克，干红椒100克。

②料：葱节150克，生姜150克，片糖克，黄酒1000克，酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油克，味精100克，“亿香宝”鸡肉香粉20克，三五“粒粒香”老汤精50克，骨汤12千克。

2、制法：

A、草果拍扁，桂皮敲成小块，甘草切厚片，生姜拍松，红椒切段。

B、将①料装入香料袋内扎牢袋口，熬40分钟滤渣备用。

C、将②料放入卤汤中调匀即可。

二、鲜鸭处理：

1、鸭子分割后，必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。

2、如果放血不净，应用清水浸漂至体白。

3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重，可用淡盐水浸漂数小时，再用温热水洗净数次，腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。

腌制：低温重要。

首次香料水应与原料肉一起计算重量，按比例加入如下香精香料：

①、“亿香宝”肉香乙基麦芽酚（万分之一至万分之五）：去腥去异味，增香留香

②、江苏“宏业”香料AAA（千分之一）：增加浓厚鲜香

③、“亿香宝”爆烤鸭香膏（千分之三至五）：增加浓厚鸭肉回味，唇齿留香

④、“亿香宝”特香鸭肉粉（万分之二至五）：增强鸭肉特征香味，耐高温留香好。

⑤、广东“港阳”特鲜王（万分之三至五）：增强醇厚鲜味，提高效果的同时还能降低成本。

⑥、“亿人”特脆弹力素（千分之一至五）：增加鸭子表皮的脆度弹性，根据需要选用。

注：请保持低温腌制16小时以上（2~4℃）。重复使用三次就应该换腌制液了

扩展资料：

上色方法：

种是用红曲之类的，在腌的时候把红曲放到卤水中。

第二种就是用色素，也是腌的时候放卤水中。

这两种方法是传统方法了，用红曲食品安全过关，但是烤好的鸭子容易发黑。用色素食品安全是过不了关的。现在有专业的烤鸭腌料，把腌料溶解到水里，鸭子全身抹一下，再放冰箱保鲜8个小时，

参考资料：

制作烤鸭的技术关键在于香料水的调配与腌制，但烹制时鸭皮容易氧化发黑，所以加工要根据自己的销量，定量加工。只要掌握好馋嘴鸭的腌与炸的过程，比例配好，注意作要领就可以做成功。配方：鸭腿两个，酱油一碟，三瓣蒜，一小块老姜，五香粉，花椒，冰糖，盐，蜂蜜。

烤鸭的做法 ：

1、洗干净鸭腿，蒜切末，姜切薄片

先将准备好的鸭子的鸭腿部分认真清洗干净，然后将准备好的蒜切成末，将准备好的姜切成薄片。如图所示：

2、把事先准备好的食材除了蜂蜜以外的所有东西和鸭腿一起放到一个小容器里。然后添加适量的清水，盖过鸭腿，将鸭腿密封腌制两个小时。

3、将鸭子取出来，放到餐盘上，晾干。

4、 用一些锡纸包住鸭腿的末端骨头处，然后用专用的厨房刷子，给晾干的鸭腿刷上一层蜂蜜，把烤箱打开，温度预热160度，然后把鸭腿烤20分钟。

5、取出来，再刷一层蜂蜜，再稍稍凉干，再入160度的烤箱烤20分钟

6、取出来，再刷一层蜂蜜，再稍稍凉干

7、烤箱预热200度，后烤10分钟

8、取出来，缩水好多哦。稍冷后，切块，就OK了

扩展资料：鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。因为鸭子直接用油生炸，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。炸时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出锅。鸭子是用鸭油（烤鸭时滴落的鸭油，当然刚开始可用色拉油，在高压力锅炸制时，油一般不会变黑，这油可反复用）炸制的，长时间放置，色泽会发生褐变，因此是当天售完。

本做法的亮点在于巧妙利用了新型食品添加剂的功效，并结合了传统工艺的长处，使成品鸭子具有鲜、香、脆、嫩的鲜明特色，因而广受欢迎。 因为两个产品的腌制过程、用料完全一致，所以放在一起介绍。一、腌制卤水底料 1、原料配方： ①料：八角、桂皮、、花椒、香叶、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陈皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5个，甘草15克，干红椒100克。 ②料：葱节150克，生姜150克，片糖克，黄酒1000克，酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油克，味精100克，“亿香宝”鸡肉香粉20克，三五“粒粒香”老汤精50克，骨汤12千克。 2、制法： A、草果拍扁，桂皮敲成小块，甘草切厚片，生姜拍松，红椒切段。 B、将①料装入香料袋内扎牢袋口，熬40分钟滤渣备用。 C、将②料放入卤汤中调匀即可。 二、鲜鸭处理： 1、鸭子分割后，必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。 2、如果放血不净，应用清水浸漂至体白。 3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重，可用淡盐水浸漂数小时，再用温热水洗净数次，腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。 三、腌制：低温重要。 首次香料水应与原料肉一起计算重量，按比例加入如下香精香料：①、“亿香宝”肉香乙基麦芽酚（万分之一至万分之五）：去腥去异味，增香留香②、江苏“宏业”香料AAA（千分之一）：增加浓厚鲜香③、“亿香宝”爆烤鸭香膏（千分之三至五）：增加浓厚鸭肉回味，唇齿留香④、“亿香宝”特香鸭肉粉（万分之二至五）：增强鸭肉特征香味，耐高温留香好。⑤、广东“港阳”特鲜王（万分之三至五）：增强醇厚鲜味，提高效果的同时还能降低成本。⑥、“亿人”特脆弹力素（千分之一至五）：增加鸭子表皮的脆度弹性，根据需要选用。 注：请保持低温腌制16小时以上（2~4℃）。重复使用三次就应该换腌制液了。 四、油炸（爆烤鸭只需要将这个步骤改为烤制，用油稀释“亿香宝”爆烤鸭精油后，刷在鸭子表面再烤，飘香诱人） 1、油锅内加入“亿香宝”爆烤鸭精油万分之五到千分之一，可以满街飘香；加入广东“港阳”油脂抗氧化剂万分之五至千分之一，可以保持油脂清亮无异味，增加使用次数。 2、要使用压力炸锅并保持大火高热，尽量缩短油炸时间。 3、油炸用油要及时更换，保持产品的稳定性。

出售腌制好风干的老烤鸭

腌渍广式烤鸭分里外二层。内部有五香盐腌，豆腐乳腌，也可以混合。五香盐并不是指五香粉加盐，各家都有各自的配方。一般只用盐、糖、胡椒、老陈皮、香茅、丁香、八角、桂皮、葱蒜泥、姜汁、料酒调和。

先将鸭子氽烫，吊起，沥干水份（一般用大风扇来吹）。

将内部腌酱塞如鸭肚子里，两个开口以钢针缝合。

外腌酱：生抽、老抽、盐、糖、胡椒粉、料酒、红曲。

将鸭子表皮刷上腌酱，风干，再刷，重复六次，干透后，就可以挂炉烤了。

如果有气泵，于压腿部份开后，注入空气，让皮肉分离，烤出来的就是脆皮鸭。

烤到八分熟时，在鸭子表皮上一层以蜜糖、白糖、红曲、料酒的混合酱料，在烤熟就OK了。

将底部钢针拔掉，放出肚里的汁液，加南乳、豆瓣酱、生粉、糖、煮熟，就是蘸酱。

烤鸭怎么腌制味道？

一、原料：

1。主料：净鸭一只。

2。配料：土豆一个、洋葱半个。

3。腌料：花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒；

4。

刷料：老抽、蜂蜜、水果醋。

5。沾酱：鸭油、甜面酱、水、糖。

二、制作流程：

1、将花椒盐均匀抹在鸭子的内外，然后将其它上述腌料混合放入一容器内，再放入鸭子腌制一天，中途要把鸭子翻几遍使之均匀入味。

为了不致腌料太咸，可以用筷子蘸尝，只要感觉比平时炒菜稍淡即可。

2、将腌好的鸭子取出，用钢叉斜斜的叉住鸭子，将刚烧开锅的开水不停的淋在鸭子上，多淋几次,淋到鸭皮收缩变紧，出现毛孔为止。刷料的目的是上色，使鸭皮变脆。

3、将烫好鸭子趁热刷上混合好的刷料(浓度要求稍稠一点)，等表面干爽以后再刷1次。

4、剪掉鸭子的翅尖,将鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干，期间再刷2-3次刷料，直到看不到鸭的毛孔为止；为防蚊蝇骚扰可以用纱网盖住鸭子,也可风扇快速吹干。

5、用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方，烤盘底层垫土豆、洋葱，上面放鸭子，将之前的腌渍料倒入烤箱专用碗，放入烤箱底层，鸭子放入中层，烤箱开下火，摄氏170度烤40分钟；

6、烤的中途可以取出烤鸭刷1-2次刷料，烤完40分钟后取出底层的腌渍汁，将温度调至摄氏205度再烤15分钟，然后撕掉锡箔纸再开上火烤10分钟即可。

7、冷锅，将烤盘里烤出的鸭油取出倒入锅里。

8、加2汤勺甜面酱、0。5汤勺糖小火炒香。

9、加入适量的清水，煮至浓稠冒泡，盛出即可。

腌制过后烤鸭怎么做好吃

主料

鸭子 (半只)

啤酒 (一罐)

辅料

葱 (一段)

姜 (一块)

蒜籽 (十个)

干辣椒 (十个)

桂皮 (少许)

八角 (两个)

厨具

煮锅、炒锅

分类

热菜 咸鲜 烧 一小时 简单难度

原料图。

鸭子切块，焯水煮三分钟捞出洗净东西沥干备用。

锅里放油，把鸭肉煸炒到微黄，下入葱姜蒜八角桂皮。炒出香味。

放入老抽、生抽调出基础颜色，这个颜色决定成品颜色。所以我都是生抽老抽混合，彼此中和。半只鸭子是老抽半汤匙 生抽一汤匙。

放入啤酒，冰糖三颗。大火煮开调味，比平时吃的盐要小一些，小火煨40分钟。

大火收汁即可，收汁后，会有比较粘稠的汁均匀的裹在肉上。

小窍门：

鸭子和鸡肉，我家都不喜欢太软太烂的，喜欢那种有嚼劲的比较练牙口。再说我这次买的鸭子比较小，上面写是仔鸭，应该比较好烧烂。所以时间不是一成不变的。根据自己喜欢和自家用的炊具更改。

蒸蒸吃，清水过下，去掉点盐分。

半成品烤鸭的做法

鸭子1只，化冻后洗净去内（有新鲜生鸭更好，不过我们这没得卖，冰冻的还要20来块一只，贵的时候甚至要30多，泪奔ing），用盐里外均匀的抹一遍。 用蚝油、花椒粉、五香粉或13香调成酱，将腹腔抹一遍。

腹中填葱段、姜片、桂皮、八角、香叶，

用牙签封口

烧一锅开水，一直开大火保持水温，不断用开水浇烫鸭子全身约3分钟

使鸭皮紧绷

放在通风处风干半天，鸭皮全干后，用蜂蜜、香醋和生抽（3:1:1）调成汁，刷遍鸭子的全身，继续风干12小时以上

烤前再刷一遍汁，入烤箱，华氏300°F（约摄氏150°C）烤2小时。其中1小时后拿出来再刷一遍汁，并且把腿和翅膀用锡纸包住，防止烤糊。

烤好后的鸭子用刀片成连皮带肉的鸭片，放在荷叶饼中，加甜面酱和切好的葱丝后卷起来吃。

烤鸭的腌制的方法，具体的步骤都是什么？

取出内，掏膛时动作要快，内完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时

先把鸭子处理干净，准备生抽，鸡精，盐，五香粉，蜂蜜，白醋，肉汤，番茄酱，玫瑰露酒搅拌均匀做成酱料，然后抹在鸭子身上，等待两个小时就可以了。

购买一个质量好的鸭子，进行清理，加入配料，再把鸭子经过高温压力炉炸烤，在使用蜂蜜涂在表层，放入烤箱即可。