我想开个小吃店，麻辣烫，米线，拉面，那个合适，利润怎么样。

三个项目麻辣烫和步骤四：再将絮状的面粉慢慢揉成团，如果太硬，可以用手蘸清水和面。米线的利润高，

板面和拉面哪个赚钱多些(拉面和板面哪个容易消化)

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有个项目麻辣烫米线都有拉面还是挺挣钱的，毕竟成本在那里，可以选择到主要原料:厨师学校学习，烹饪学校都有这方面的课程，可选择的小吃种类很多的

拉面有什么前途

临泉县卖牛肉板面可以吗?

学拉面前途还是不错的，现在无论是大城市，还是小城市，都可以开拉面馆，做拉面小吃，前景好，顾客爱吃，那么想学习拉面，就找一个靠谱的，好点的学校进行学习。 开设拉面小吃培训班，进行专业化的学习，而且不会耽误很长时间就可以学会拉面的手艺。

主要原料:

开拉面馆要么开在火车站，汽车站之类流动人口特别多得地方，因为旅客多，大部分都是随便吃点东西，像拉面，烩面之类的就很合适。要么就在学校门口，大型商业街附近，学生，上班族也会去。有发展前途。

拉面是一种能谋生的一个手艺，学好拉面就能开一家拉面馆，能够养家糊口的。如果能拉出不一样的技术，那就是属于独特技艺的手艺。

有句话说得好，三百六十行，行行出状元。拉面拉的好肯定开的工资就高啊，工资高了存款就多了，有了存款就能自己开拉面店，然后开连锁店，再然后开餐饮有限公司，再然后上市，有没有前途就靠你自己了。

拉面的前途是长远，前途一片光明，因为一碗好的拉面是人们长用的可以说是家家户户的美食，所以它不会消失或者是人们不会忘记他，它的存在是人们的享受，是人们的美食。

只要自己做的拉面有特色，可以做网红直播卖货，钱途广阔。只要把任何事情做到没有不成功的

这个是非常有前途的呀，主要还是看你的手艺，还有你做出来食品的味道，只要是做得好吃，而且他这个成本利润都是非常高的。

拉面是一个可以养家活口的技术工作，如果技术比较好可以自己开一个面馆，这样就有自己县城的板面调料怎么用的事业可以做了。

做板面怎样和面

做法:

主料：面粉500g、

刀削面

辅料：鸡蛋一个、食盐适量、食用油适量

步骤一：鸡蛋一个和适量食盐放入面盆中。

步骤二：放入面粉。

步骤五：和成软硬适中的面团，用这种方法，可以达到面、盆和手三光。

步骤六：和好的面饧10分钟后，再揉光滑备用。

步骤七：将揉净的面放在面板上，擀成大面片。

步骤八：将面片用刀划成条。

步骤九：将面条逐个抹油后，码入盘子里。

步骤十：盖上保鲜膜，饧至少3小时以上。

面:用小麦精粉按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸.做板面时，在案子上排好三根小面棒，左手捏三个头，右手捏三个头，猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啦，边摔，边拉，边闪，三根小面棒由粗变细，折合三次就成了.

汤:用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子，各种用料按一定比例和顺序投放。制作时，先将牛油稀释烧沸，然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大，以突出臊子的辣味和色泽，牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把牛肉丢进锅里。这时，必须掌握好火候，才能把牛肉烧得不老不嫩，恰到好处. 臊子做好后，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取，常年存放，不会变质. 历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃。牛肉面早始于清光绪年间，系老人马保子首创 牛肉面不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的"大宽"、宽二指的"二宽"、形如草叶的"韭叶"、细如丝线的"一窝丝"、呈三棱条状的"荞麦棱"等，游人可随爱好自行选择。

一婉刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。因此，马保子牛肉面的声誉一直延续至今。

牛肉面距今已有一百二十年的历史，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，被烹饪协会评为三大中式快餐之一，而牛肉板面是的传统名食，它具有“一清二白三红四绿”的特征，且色香味美，誉满全国。但国内各地的牛肉面与之相比，无论是色、形、味都大相径庭，其主要原因是各地水土异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化，因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“。牛肉面”。而。牛肉面主要成功技术的汤料只有在。才能达到原滋原味。成为地地道道的“中华面”。

牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、北方人还是外国朋友， 均感到奇妙无比， 不可思议!我们把它视之为面食艺术的造型表演， 实不为过。

牛肉面的面型很有些名堂。它是感性的，人性化的，十分地融通而随和。一个人要什么，性情好恶毕见。男孩子吃“二细”(稍粗)，女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”(更细的)；文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”，工人、和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽)……而且。人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型，而多样的面型又塑造着。人的涵养和性情。“毛细”是温柔，“头细”是随和，“二细”是阳刚，“韭叶子”给你平静，“宽的”给你豪放，“大宽”让人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大宽”，男孩、莽汉改吃“毛细”，准会阴错阳。

牛肉面在包装方面的嬗变，更反映了牛肉面向现代文化的融通靠拢。较为丰富的内涵与日臻完美的形式、吃实惠与吃情调、本真特色与日渐西化，给。牛肉面赋予了新的生命。人们已经注意到越来越多的大黑粗碗变成了“唐山”、“景德镇”，一部分店肆添料时用勺儿替代了湿糊糊的“五指抓”。有日益见多的业主把店堂拾掇得明光水亮鉴可照人。新近一二年又有了“金鼎牛肉面”新生代和它的母子连锁店，装修象、广州和深圳那些地方的西餐馆，吃法也成了套餐，而价格却依然较为低廉。这种餐馆临街一面大玻璃窗，成了年轻人尤其是情侣们炫耀潇洒，吃氛围、吃情调、吃浪漫的理想场所。

特色的食品， 以一种地域的特殊精神取胜。没有一成不变的风格， 也没有斑七驳八的“特色”，这就是文化。牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、东方人还是洋人， 均感到奇妙无比，不可思议!我们把它视之为面食艺术的造型表演，实不为过。

特色的食品， 以一种地域的特殊精神取胜。 没有一成不变的风格，也没有斑七驳八的“特色”，这就是文化。

板面的成分及做法

汤用老汤加水煮牛肉、牛肉肝加入传统佐料，熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底，有牛肉的鲜味。

特色

一碗面是完整的一根面。

锅中水少了添水，肉少了添肉，所以俗称“千年牛肉汤”。

好的牛肉面讲究一清二白三红四绿，即汤清、面和萝卜片白、辣椒油红、香菜和蒜苗绿

找一个大盆，倒两碗面粉（量根据个人需求来定），放少量盐（一碗面粉放四分之一勺盐，能使面条劲道），右手拿筷子，左手拿清水（自来水），边倒水边用筷子顺时针搅拌（水要一点一点倒，不要一下倒太多，以防面活得太稀），直到三分之二的面粉变成疙瘩，然后用手揉，边揉边用面擦盆上粘的面，直到所有的面揉到一起（标准是面光、盆光、手光），面团要偏硬一些（面多水少，面团就会硬），然后把面团分成三、四块，放到刚才的盆里，拿出其中一块来，再揉几下，搓成长条，切成均匀的块，大小根据你想要的面条的长度来定，把块压扁，拉长（要像做拉面的师傅那样上下的甩），就是板面了。

顺着一个方向揉面，面才有筋道

学烧烤好还是拉面好呢哪个更容易学呢，，，前景

扯面是西安的名小吃。享誉中外。

都是不可少的，拉面相对营业时间长，烧烤基本都是晚上辛苦，做的你膀子都肿，营业，熬夜辛苦，

拉面的具体利润不太了解，辛苦是肯定的。

烧烤好学，拉面长久

学烧烤容易些

烧烤好，。烧烤学期来容易

学手拉面能挣钱吗累吗

材料:厚一些的面条（自己扯面）、自己喜欢的青菜，蒜苗，辣椒面

肯定累呀！但你要记得四个字:天道酬是非常有前途的呀，主要还是看你的手艺，还有你做出来食品的味道，只要是做得好吃，而且他这个成本利润都是非常高的。勤

面用蓬灰面、过滤水和制而成，蓬灰面中含有大量的碱份，从而增强面的筋度。拉制牛肉面的手法非常独特，由于生面具有很强的韧性牛肉面的拉制与其它地方的面食有很大不同。起先的一大块面培必须由年轻力壮的小伙子来完成。面培和好后，均匀的分成若干个小面团。当有客人叫面时，才可以开始整个牛肉面的制作过程。牛肉面分为不同粗细和宽窄的几个品种，客人有不同的要求面的拉制方法也不同。但大体上是把面团先搓成长条，再由中间对折拉扯几次，放入大煮面锅中。当面煮熟后，出锅，加入牛肉老汤，撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。从顾客点面开始到面制作完成的过程只要大约3分钟的时间，所以牛肉面在。做为快食早餐非常受欢迎。

首先，刚还是肯定是会累的，但后来你就一定要付出努力，不要把它变成你的负担，而是在拉时要享受，毕竟“兴趣是的老师”这句话送给你。

无论做哪个行业，首先考虑下是不是自己喜欢的行业，自己适不适合做，只有是你喜欢的行业你才会用心做好它

我感觉吃板面的比吃拉面的人多啊

牛肉面是一种地方小吃，又成了地域文化。这种文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和强烈的紫外线，靠冷风和草灰强碱，靠的信仰和力量，靠这些养分的滋润和哺育，读不懂它的文化符号，绝难经营出正宗的。牛肉面，甚至不会吃——缺乏文化和艺术。

只能说现在的人味蕾都麻木了，清单的反而吃着没啥感觉

正宗的是淮南的牛肉板面。

我不喜欢拉面，没啥味道。

个人板面，几乎隔三五的吃，大爱石条老街板面

也有可能，但是分在哪里，像我们这边拉面店就比较多，不过拉面吃多了总吃兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外，重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面有代表性的当属的 “马家大爷牛肉面” ， 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美， 滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。确实不是很好，比较不利于消化系统，但是美味程度其实都是不多的。这是我的看法。

县城卖板面怎么样?

我想卖板面、找不到地方！求大神指点一下

有门面吗

特点: 吃着滑润、清爽，既柔软又筋道，有别于擀面和轧面条。都是买的现成的调料用水勾兑的至于兰州拉面的具体做法，本人在这里是不能随便说的，我只说说他的综合的特点一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。

在3.作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。县城开一家安徽正宗牛肉板面一月能挣多少钱?

县城的话消费能力不是太高，你这个问题太笼统了，因为你那边的量与人均消费能力都不了解，如果是次做生意，建议先，不要一次倾尽

请问下谁会查八字，我叫曹现磊，我在县城买板面什么时候开门好，谢谢

我会

当然可以，只要物美价廉，有特色，有品位，有卖点，还愁没市场？！

临泉县卖牛肉板面有人吃吗?

我这是个小县城，有家面馆做的比较好，几乎是经营了。我想开家面馆去分分它的残羹，开家怎样的面馆好 10分

朋友，现在的面馆生意难做，如你的生意做的很好，其他人也会效仿你来做面馆，到时候就难做了！！！

大家好，有谁知道微山县的，安徽牛肉板面多少钱一碗？微山县卖牛肉板面的多不多？衷心感谢你的真实回复。

是学扯面拉条还是去炒菜挣钱,我该怎么选择？

建议两者都去学，组合做，能有更多的食客，菜品类多，才能更多的消费

去学拉面，还是学炒菜？要看你自己的爱好。如果创业的话，是学拉面，因为上面投资少利润好。而且吃面条人品比较多。去炒菜时间相对来说，要长一点，而且。跳不累的吉米精炼。才可以。

学什么要看你的喜好，你喜欢面食就学扯面拉条，这个简单学得快。炒菜复杂而且以后即使是你想开菜馆挣钱，投资多。你得有坚持下去的决心。

，对于学什么？按照自己的爱好，尽量去发挥自己的喜欢去做，喜欢厨师就学厨师，只有这样你才能做出一首好的菜肴，喜欢拉面就去学拉面，只能做出一锅好个人比较喜欢牛肉板面，吃起来有味的拉面

我认为还是先选择炒菜，因为炒各种各样的菜，做出一菜非常丰富的一桌菜是无论是哪一种做得好的话利润都是很可观的，但前提是你要会经营，也要有好的手艺，如果两者都不具备，建议你还是找一个专业的地方学习一下技术。很难的，拉面b是一个系统辅助原料:

看自己对那个有兴趣。容易上手。就去做哪一个这样子的。

板面可以出摊卖吗

黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、主要还是要看你想开点的地方这样类型的店铺多不多，还有就是主要的消费对象是哪种类型的，当地人的口味偏好怎么样香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。

可以。

徽县大部分都是5--6元左右，卖牛肉的还不是太多，三条街平均两家还不到，还是比较有市场的，在安徽，匠心板面还是不错的，他采取的是先品尝后学习，这个还是比较给力，板面成本低，受大众欢迎所以才迎合了市场，在此祝您开业大吉，创业成功！

河北特色是安徽板面，板面和其他面有什么不同吗？

1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。

安徽板面有宽面和细面，具体想吃哪种可以根据自己的喜好。安烧烤一般都是宵夜档，要晚上做大排档，就要搭配一些石锅鱼啦，炒粉炒面，还有各种下酒菜，更少不了酒，所以，只要有人去吃，你做得好吃，卖的都会赚，定价稍微合理点，建议了解一下宵夜档。拉面早中晚都可以有人吃，从休息这个角度来看，你整天都要忙，但是如果你做得好吃，每时每刻都有人来吃，拉面定价十到二十块啦，也很赚的。烧烤如果单卖烧烤我觉得不行，搭配起来搞个大排档，一般一桌算上酒能有三百+徽板面讲究的就是面中放的汤，是特别熬制而成的辣味的。当然还有就是吃板面一定要加一个卤蛋。

兰州牛肉拉面面的制作的步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

首先板面一般都是牛肉板面，卤都是牛肉汤加牛肉丁。还有板面的面条比较宽，这是和其他面不一样的地方，其他面的卤也是五花八门，而且也不一定都是宽面的。

谁来说一下抻面，板面，拉面，扯面，切面，削面等的具体区别

在世界上，只有和日本的面食居首（当然啦，日本的面食技术也是自唐朝传过去的啦），意大利的面条也是不错，但是论品种就不如啦。

下面就简单介绍抻面，板面，拉面，扯面，切面，削面的特点和制作方法:

一: 抻面:

做法如下:

1.用温水把精盐溶化，倒入面粉内拌成雪片状，把面揉匀成面团，饧10分钟左右待用。

2.将面团搓成长条，用手拿住面的两端，慢慢抖动，伸长后两端合拢。上述过程反复多次，待粗细相等后，用手沾碱水抹在面条上。

3.将面条放在案板上，撒上补面，左手将两端捏紧，右手中指扣在中间，然后左手掌向下，右手掌向上，进行抻拉，抻长后放在案板上，稍撒补面。上述过程，反复七次，见面条呈三毫米粗细即成。

下锅前，将面条两头揪下来，将面条下于锅内，熟后捞出放于冷开水中，再捞出放入碗内，加入调料（炸酱、卤、麻酱均可）。

二: 板面（指的就是牛肉板面）

特点:清白润滑，晶莹透亮，牛肉嫩而不柴。

牛肉板面的面要揉得很筋道的，至于料子，淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊（偏糊一点），然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。做好以后吃的就是那个辣椒

安徽板面一是面好，二是臊子好。新野县出产优质小麦，板面条取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。

做板面时，厨师在案子上排好三根小面棒，左手捏三个头，右手捏三个头，猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啦，边摔，边拉，边闪，板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长，由粗变细，折合三次，总长度达五丈有余，而且粗细均匀，提起似一道瀑布。

捞起煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面，然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条，绿的菜叶，红的臊子，使人食欲大增。

臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子，各种用料按一定比例和顺序投放。制作时，先将牛油稀释烧沸，然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大，以突出臊子的辣味和色泽，牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把牛肉丢进锅里。这时，必须掌握好火候，才能把牛肉烧得不老不嫩，恰到好处。

臊子做好后，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取，常年存放，不会变质。

三: 拉面:

正宗的当属兰州拉兰州拉面面。可以称得上是国粹啦。

特点:

一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），汤清亮，肉酥香，面韧长

一、选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

二、和面

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性，可以达到150%，此时面筋的生成率也，质量，即延伸性和弹性，适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是关键。

三、醒面

醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

四、溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝，有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可，肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长，力大耐寒，有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法:“我们的牛羊，吃的是中草，喝的是矿泉水，尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。

从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技术把科学与技巧揉为一体，是劳动智慧的结晶。这就要求我们认真总结制作经验，使其在实践中更好地服务于。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，观摩了的抻面“绝活”，吃惊地说:“我走过世界许多地方，从没见过这种奇迹。” 国内同行说，“绝”了，没的可比； 观摩者说，“神”了，就象“变戏法”似的；外国友人说，这是的奇迹，也是世界的奇迹。现在，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。今天，无论在何处，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

四:扯面:

调料:盐和醋足矣

做法:面煮熟捞出，至碗中加盐、醋、切碎的蒜苗、辣椒面，油烧热浇至辣椒面和蒜苗之上，拌匀可食，

扯面做法:

1。 和面:一定要加盐水，如果加的盐水多，醒面的时间就长一

点，如果少，就短一点；

2。 盘条:如果扯宽面，就盘成我图中的条（原谅我得太大了而 且粗细不一），如果扯细面，盘成细一些的，更长一些的条；一定要均匀的涂上油，盖上保鲜膜或者纱布；

3。 醒好后的面就可以扯了，扯宽面的时候，要用擀面杖把条稍微擀开，然后再扯，扯细面直接就可以了。

4。 扯面一般不是一次就能学会的，拿捏面的力度都要好好掌握。而且不同的面粉，脾气不同，因此可能你还要熟悉你家面粉的脾气哦。

五:切面

特点: 没有地域之分，属于大众化食品。

切面的主要成分是蛋白质，脂肪，碳水化合物，膳食纤维等，比较大众化，味道和口感比挂面好。

原料:熟切面500克。

制作:

1、将1500克面粉加水500克、盐15克、食用碱15克调均匀，再用打面机多次折叠反复碾压成约3毫米厚的面皮，再用间隙约4毫米宽的面刀加工成长约50厘米的生面。

2、大锅放足量水（约7500克，若因锅小水量不足，可分批次进行）旺火烧开，下入生面拨散，再烧开锅水使生面浮起时（不能煮开太久，只要面条浮起，不论是否有熟）捞出用冷水冲晾沥去水分。

3、此时半成品切面还不宜烹制食用，还需有个“吸水”过程。即将冷水冲晾后的面分成10份盘在碗中（目的是保持半成品外形美观，展示时能吸引顾客）再倒扣在细眼面筛中，面上加盖湿布（以免风吹使局部面条脱水变硬）静置3小时以上。 切面食用时的烹制以热拌为简便，因而也是居家乐意采用的方法。热拌的做法是将多量的水旺火烧开后下入面条，煮开透心装盆，调入酱油、精盐、味精、蒜头醋（蒜泥加香醋混合浸渍）、葱头油（猪油加葱白炸香）、葱花等拌均匀即成。

4、若是煮面或炒面，可将配料先下锅调味煮熟或炒熟，然后将切面下沸水锅焯水后捞起加入煮开或与配料炒匀即成。

六:削面:

特点:

刀削面是山西有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

关键是卤的制作:

1. 卤的制作

适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，现将山西的两种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考:

1、肉卤:

熟五花肉片200克，鸡蛋500克。

制作方法:

2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。

2、三鲜卤板面是安徽的特产。板面是安徽北部地区特色小吃，是面食代表之一，由于它起源于阜阳太和县，加之又是在案板当地老和面和做饭用的木质桌子上摔打而成，故它的这个名字多少年都未曾改变过。板面通常用面粉加食盐、水搅拌，和成面团并揉搓，制成小面棒，涂上香油码好。制作时，边摔边拉，板面由此而且得名。煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。放上青菜，浇上汤料。白的面条，绿的菜叶，红的汤料，使人食欲大增。

水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。

猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。

制作方法:

1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。

2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；

3、锅上火放入骨头汤0克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。

总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合五、拉面北方人的口味，山西是刀削面的故乡

2. 刀削面的制作程序:

原料配方:面粉500克 凉水200毫升左右。

制作方法:

1.把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧30分钟。

2.把饧好的面揉成粗长条，长度比作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。

削好的面条直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次凉水，再沸捞出，过凉水漂一下，即成白坯刀削面。

注:刀剥面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。

拉面，又叫扯面、抻面，是西北城乡独具地方风味的面食名吃。将溜好的面条放在案板上，撒上醭面（以防止面条粘连），手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但出条速度快（一般只需一分钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一般细均条为7扣，一窝丝则为9扣，龙须面可以达11扣，条细如丝，且不断裂.

板面

做板面时，厨师在案子上排好三根小面棒，左手捏三个头，右手捏三个头，猛地举过头顶 ，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啦，边摔，边拉，边闪，板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长，由粗变细，折合三次，总长度达五丈有余，而且粗细均匀，提起似一道瀑布。

切面

是把和好的面擀成一张厚度2-3毫米的面皮；从面皮的一端开始折；折好后就用刀切面，宽度根据个人喜好来切。

左手托住和好的面块，削时由右至左一刀接一刀向前削入沸水锅中。注意出力要平，用力要匀，这样削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，熟练的厨师，每分钟能削一百多刀，每条面叶的长度，恰好都是六寸。

它们的共同区别就是 都是利用不同的方式来手工做出不同形状的面，能使吃起来的人各有不同的感觉。 口感都不同。

扯面是所有面食里面的始祖，有3000多年的历史，什么拉面，削面都是从扯面演变来的。

要论特色，本人觉得还是陕西的扯面有特色，有市场的，全国都很少有的美味，不是哪里都能吃到的。