夫妻肺片家常做法

夫妻肺片是四川当地的经典凉菜，夫妻肺片多是以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为原材料，先进行卤制，然后再切片，配以麻辣红油调味汁拌制而成，出品颜色红亮，肉质脆嫩，麻辣鲜香。

夫妻肺片的汤汁可以用来干嘛 夫妻肺片的调料有哪些

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夫妻肺片的汤汁可以用来干嘛 夫妻肺片的调料有哪些

主要原料：牛头皮 200克、牛肚 200克、牛舌 200克、牛心 200克、牛肉150克、香芹 100克、牛骨1根；辅料白卤水：八角、桂皮、草果、香叶、小茴香、白蔻、生姜、料酒 10毫升、盐； 2麻辣拌料：酱油 5毫升、盐 3克、花椒粉 10克 、红油 100毫升、白糖 2克、牛肉卤汁 100克、熟白芝麻 少许、熟花生米 少许；

理由是牛肉、牛肚、牛心、牛舌头本身都是做菜的主料，并不是废物，而且最初里面确实有牛肺。为了适应顾客的口味和要求，夫妻二人在用料和制作方法上不断改进，并逐步使用牛肉、羊杂代替牛肺。虽然菜中没有牛肺了，但人们依然喜欢用夫妻肺片这个名字来称这道菜，所以一直沿用至今。

做法：

一、将所有食材清洗干净，牛肉切成块与牛杂等一起放入锅内，加入清水，大火煮开。然后撇去浮沫，稍微煮出血水，接着将水倒掉，再次清洗一遍。

二、锅内倒入卤水，放入花椒、肉桂、八角、白酒和盐，加上适量清水，放入牛肉和牛杂。开大火煮开二三十分钟，接着转小火慢炖一两个小时。然后将牛肉、牛杂捞出晾凉。

三、卤水打入碗中，加入鸡精、花椒面、酱油、辣椒油调成料汁。

四、将卤好的牛肉牛杂切成薄片，然后装入盘中，淋上调好的料汁，撒上芝麻面。喜欢香菜的话，可以加点香菜和葱花。

夫妻肺片很常见家常菜，如何进行调味？

可以放一些卤水在里面，加一些味精，辣椒油，香油，酱油，还有一些花椒面，这样就可以调出非常好吃的料汁了，非常的有味道。

将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料。而且口感非常不错。

可以在这道菜里面放入蚝油，生抽，八角，胡椒粉，味精，鸡精，咸盐，醋，还有辣椒油。加入这些调料会让这道菜变得非常好吃。有很多人都会这样做的。

夫妻肺片很常见家常菜，如何进行调味？

想要做出这么一道菜，首先要知道准备哪些原材料，需要知道的是，虽然这道菜叫肺片，但是却不需要牛肺，我们需要准备的主料有：鲜牛肉、牛杂，需要准备的配料有：油炸花生，老卤水和芝麻面。需要准备的调料是：酱油花椒油花椒面，八角肉桂花椒，味精食盐和白酒。把调料拌一下，找到一个容器，先往容器中倒上半斤的卤水，然后依次加入增鲜用是味精，提辣用的辣椒油，提香用的酱油和增加麻感的花椒面，把这些调料调和均匀之后，倒入煮沸的汤汁中。然后关火，卤汁制作完毕。然后我们把刚才煮好的牛肉和牛杂切成厚片，摆在盘子里，然后在浇上刚才制作好的卤汁，再撒上一层油炸花生和芝麻面，就完成了。

夫妻肺片怎么做好

夫妻肺片当然是把牛下水先煮熟，以后切成片，然后用香辣的调味品去搅拌。

夫妻肺片如何制作？

1姜切沫，蒜切末，泡椒、小米椒切碎、香芹切粒。

2牛肉、牛肚、带皮牛头肉，冷水下锅，再倒入干辣椒，香叶，桂皮，花椒，姜末，白酒，盐，中火煮90分钟左右。

3煮好后，将牛肉、牛肚、带皮牛头肉捞出，放凉。

4将放凉的食材切除边角料堆在盘底。

5将牛头肉摆盘。

6将牛肉改刀成薄片，摆盘。

7将牛肚斜切改刀成片，摆盘。

8调汁：豆豉、姜末、泡椒，小米椒、蒜末、香芹粒、花椒粉、老抽、料酒、花生碎、白糖、盐、白酒、红油、香葱，搅拌均匀。

9将调好的汁淋在盘上，即可食用。

夫妻肺片应该选择比较新鲜的材料，然后把它切成薄片，然后加入调好的汤料，再加入香菜之类的东西，我觉得就很好吃了，可以参考，能参考怎么做的？关键是汤汁

把切好的肺片和胡萝卜片备好，起锅烧油，放入葱姜蒜等一些佐料，然后放入肺片和胡萝卜片进行爆炒，淋点儿香油，蒜末，醋出锅即可。

说实话肺片是技术活，一般人做出来都不好吃，所学知识有限，语言表达能力一般，但是已经竭尽全力去回答，希望回答能够帮助到您！

夫妻肺片选择上好的猪肺，切成片以后放入卤汤卤一下

你可以登录百度搜索菜肴的做法，搜索夫妻肺片，这道菜有视频教程。

我觉得只要有好的材料就可以好的产品了。很简单的。

夫妻肺片的烹调方法

夫妻肺片

主料：猪肚(适量)、猪肺(适量)

调料：花椒(适量)、大料(适量)、葱(适量)、蒜(适量)、盐(适量)、酱油(适量)、醋(适量)、辣椒油(适量)

做法：

1、猪肺猪肚的处理很麻烦，但是也要仔细，里面的杂质很多。需要将猪肺用水进行灌洗，反复的灌洗，才能食用。

2、等处理好了，就可以放入白开水中进行煮，放入一些生姜，料酒，以便更好的去腥。

3、等熟了之后吗，将之捞出，用清水再次冲洗，随后沥干切小块备用。

4、准备蒜蓉，将大蒜洗净，切碎备用。

5、随后进行调酱汁，将酱油，醋，香油、蒜蓉用筷子均匀的搅拌。

6、将调和好的酱汁浇在猪肚上，再加入适量的辣椒油，搅拌均匀就可以吃了。

夫妻肺片的功效

夫妻肺片可以补虚损、健脾胃等等的作用。猪肺中的蛋白质、碳水化合物、维生素、铁等等的营养物质很而丰富，特别适合虚弱的人，很多人都喜欢食用。现在的生活节奏快，很多人身体状况不是那么乐观，那么食用猪肺可以用来改善，还能改善精神状况，对于维持神经系统和心血管的健康是非常的有效果，还能促进身体能量的代谢，从而加速了肠胃的消化。儿童、孕妇、老人都是可以食用的。

正宗四川口水鸡或夫妻肺片调料汁的做法

1、光鸡斩去头和脚，冲洗干净，沥干水待用；葱切成段，姜切片，干辣椒切碎。

2、烧开锅内的水，水量以没过鸡身为宜，放入光鸡、葱段、姜片、2汤匙花椒、2汤匙料酒、1汤匙盐搅匀，以小火煮20分钟，至鸡身可以用筷子捅穿。

3、捞起光鸡过一下冷河，放入砂锅内后，倒入煮鸡的汤，让鸡浸泡30分钟入味。

4、烧热2汤匙油，放入干辣椒和1汤匙花椒以小火煸香，倒入碗中后，加入1汤匙姜蓉、2汤匙蒜蓉和1汤匙葱花拌匀。

5、继续加入3汤匙酱油、1汤匙芝麻酱、3汤匙辣椒油、1/3汤匙白糖、2汤匙白醋、1/3汤匙鸡粉、1/2汤匙香油、1/3汤匙盐、1汤匙熟白芝麻和3汤匙冷开水，调匀成酱汁。

6、将熟鸡斩件，排放至盘中，将酱汁淋在鸡块上，洒上葱花即成。

怎么做正宗的“夫妻肺片”？

夫妻肺片如何制作？

如果说夫妻肺废片是最受广大食客欢迎的一道川菜，恐怕举手的人有不少。和其他几个流行川菜相比（如麻婆豆腐，宫宝鸡丁，水煮肉，辣子鸡等），夫妻肺片明显是难度比较高的。虽然俺不敢说其他几味川菜没什么技术含量，起码能把这几个菜鼓捣得像模像样的大有人在。而夫妻肺片则不同，在国外即使在大城市的川菜馆里恐怕也未必点得到让你满意的肺片,不过最正宗的还是成都中华老字号的那家百年老店，以下仅供参考，如果要吃到正宗的，还是建议到亲自到成都去尝尝。

“主料;牛肉,牛杂(肚,心,舌,头皮)，辅料：红油,油酥花生,白卤水,酱油,芝麻,花椒面,盐,味精,白酒. 八角8只,花椒5克,桂皮10克包纱布袋,。做法：牛肉牛杂加卤水,盐,白酒75克煮料至熟而不烂.晾凉,片成4厘米长,2.6厘米宽的薄片.加红油，卤水，酱油，盐，味精，芝麻花椒面，芹菜段伴匀.”这段文字据说是根据川菜陈松如的方子而来，大家随便到网上找找或者拿本川菜图书翻翻，这夫妻肺片的做法基本上就是这样，别不大。俺认为这方子虽然不错，可惜缺少了很多重要的细节，尤其是关于红油，味汁的调制。那么做好这道菜的关键到底在哪呢？

根据俺的仔细研究和反复尝试，总结这道菜的调味关键有三个环节：红油，复合酱油，和卤汁的使用。

先说红油。这个问题看到很多朋友讨论过，有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外的任何调料的，亦无须长时间熬制。 我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。个人认为这个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，这红油应含有多种香料的复合香气，浓郁而具有回味，而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。这里顺便说一句，本人其实是油泼辣子的忠实拥护者，一直认为简单的油泼辣子（当然需要辣子新鲜优质）是真正的百吃不厌。只不过对于夫妻肺片来讲，油泼辣子并不合适。

除气味以外，红油的另一个关键就在这个“红”字上，鲜红发亮的红油给人以感官的，让人食欲大增。要是你调出的“红”油黄不黄白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。

再谈复合酱油。所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的，需要你自己动手。酱油要尽量选用高质（废话！）并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的酱油比较浓稠，如果原料酱油本身过咸就不大合适了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键，如果只用简单的酱油（包括老抽生抽）这肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是难以悠长滴。除调味外，复合酱油还起到附加的调色作用。

川菜馆子里的一盘夫妻肺片往往大半的牛肉牛杂都浸在红油里，诱人是不必说了，可这正是俺们这些妄想仿冒天下一切美食的家庭厨师们最头痛心痛的问题——有多少人在吃过那盘子里的片片之后动过要把那半盘红油端回家去的念头？反正我是有的。

那么那红彤彤油亮亮的真的都是红油么？

当然不是。这个不用说大家也知道——菜谱上不是明明白白写着么“加白卤水。。。”真正的问题是：这个卤水到底要加多少呢？这个恐怕心里有谱的就不多了。

经过俺的反复试验，这卤水和红油的用量比例可以控制在大约 1：1左右（当然这个比例是建立在一定的红油用量上的），希望这个消息能减轻各位拌肺片时一半的心痛：）不过，虽然掺了一半水，你看到的那半盘子红油倒不多实实在在的全是红油，因为大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。较高量的使用卤水有两个好处：1。使肺片充分入味；2。避免了肺片因吸附了太多的红油而过于油腻。

好，罗嗦了半天总算可以进入正题了：具体做法。为了大家易于掌握，俺特意“”度量了各种原配料的用量。 注意：“大勺”指Table Spoon, 这个度量比一般咱们家里用来喝汤吃饭的勺子要大一点； “小勺”指Tea Spoon.

一． 夫妻肺片之红油熬制：

原料：

这个需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等，按特定比例混合熬制，这些东西在国内也不一定买得齐，咱们就更不敢奢求了：—）从实际角度出发， 韩国辣椒面是一个不错的选择，优点在于色泽红润自然，辣度适中，又哪里都买得到。

除辣椒外，我还用约十余种香料/调料，多是家里平时常用的，大家一般在超市里也买得到。下面这张图中，按从左到右，从上到下的次序依次是：

花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香叶(2 – 4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。

这里面除了紫草以外基本上都是菜最基本的调料。紫草是制作四川红油常用的一种天然色素，加强红油的红色，一般在国内的调料店或中店买得到，我这个还是几年前托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系，单用韩国辣椒面也能有很好的效果。

桂皮没有就算了，千万不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切记。

熬制：将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。

1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。补充说明：

1．刚熬好的新鲜红油味道，这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍饭店里一盘量），用剩的放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消灭光。见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑，作者八成对于这红油和红酒的区别没太搞清 ：）

2．三奈是红油增香的一种比较重要的香料，又名，砂姜，沙姜。长相类似老姜，一般分新鲜的，切片晾干的或磨成粉的三种，大家若有幸在超市看到，千万不可客气，买来每次熬红油的时候放一点。

3．红油香料的使用可以灵活一些，但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放，如孜然，咖喱等是万万放不得的。

二. 夫妻肺片之复合酱油制作方法：

原料：优质酱油或生抽1 Cup, 老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。

制法：将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

补充说明：

1． 酱油熬制糖的重要性很高，熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。红糖起到上色作用，使被卤汁稀释后的酱油色泽红润。白糖可以冰糖替代。

2． 熬制时锅不要盖盖，这样酱油中的一部分水分得以蒸发，使成品浓稠。比如我这次1Cup酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。

3． 向大家两种优质酱油，个是产的“万家香”牌陈年酱油，注意这种酱油有几种不同的包装，品质不尽相同，要买那种每桶64 FL OZ (1600 毫升)装的。此酱油在色泽和口味上都属上乘。第二个是美国产“万”字牌酱油（KIKKOMAN Soy Sauce），Costco 有卖，1加仑铁桶装6-7刀，很划算，质量也不错，缺点是有点过咸。

三．夫妻肺片之卤水：

这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁，不放酱油，所以是白卤水。因为我一般牛肚用的较多，卤制后的卤水腥味较大，所以在拌肺片时便改用以猪骨和整鸡熬制的高汤，效果更好。如没有高汤可用水1Cup, 鸡精、盐各一小勺，加姜片葱结烧开代替。

四． 好，终于可以进入夫妻肺片的正式制作：

1．将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉，加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂（more on this later）, 捞出放晾，切薄片备用。

2．关键部分来了！取一只大碗或小锅，里面放1/2 Cup卤汁或高汤，加鸡精、精盐各1/2小勺（如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了），酱油3大勺，花椒面1/2小勺，红油1/2 Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂克，拌匀，装盘（用深盘或碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸/炒酥黄后用刀压碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末（用芹菜）和香菜末就可上桌了。

总之只要处理好红油、复合酱油、卤汁的调制和红油与卤汁的用量比例这几个环节，你就一定可以拌出具有专业水准的夫妻肺片了。每次俺请三五好友到家里来吃饭时，干掉两斤牛肉牛杂是不成问题的，下次你和朋友一起potluck 时别忘了也拌一道夫妻肺片，俺担保你成为当天聚会的人！

后记：

其实早想把这篇夫妻肺片写出来跟大家分享，不过一直没什么时间，于是东一下西一下地抠点零碎时间慢慢写了，结果一不小心凑成了这么一篇又臭又长的，其实我写菜谱时有这个臭毛病，总想把自己的经验心得尽可能的仔细描述出来，所以难免显得有些婆婆妈妈（各位女同胞不要多心，俺用这个词纯粹是因为这是一个约定俗成的说法，便同夫妻肺片里未必有“肺”一样， ：）），即便如此，我做梦也没想到一个菜谱可以写这么长，只好谢谢大家的耐心了~~

夫妻肺片，是四川省的卤味小吃。属于川菜中代表性的菜品，通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为料，制作精细，调味考究。夫妻肺片麻辣鲜香，细嫩可口，深受人们的喜爱。

我们制作夫妻肺片的流程包括：

1.原料的选购、认识、分类及前期处理

2.制作卤水，红油的熬制配方

3.夫妻肺片切片、拌制和入味方法

4.夫妻肺片的拼盘花样如何摆放

5.卤水保存方法及后期技术指导

夫妻肺片是哪里的名菜

夫妻肺片，是四川省成都市的一道传统名菜，属于川菜系。

作为川菜中的“流量担当”，夫妻肺片的人气非常高，菊花开也推出了相关产品。

菊花开夫妻肺片选用牛肉、猪耳等多种原料，经高汤熬制、料多味足、片大且薄，汤汁充分渗透进肉质纹路的空隙中，一口下去丰盈鲜香，瞬间打开食欲。

鲜！爽！滑！香！初时感觉鲜咸爽口，而后慢慢变辣、变麻，越吃越有味！

细品慢嚼，唇齿生香，它的味道不是单一的香，而是各种食材碰撞后爆发的复合香味，花生米焦香酥脆，白芝麻醇厚绵密，蒜蓉与红油的共舞，让肉香和料香轮番挑逗味蕾。

令人神魂颠倒的菊花开特制芝麻红油，红彤彤香飘飘，你以为入口的感觉是火热燥辣的，但实际上它入口温润、香味很醇，在不紧不慢中，便让人酣畅淋漓！

红油重彩，颜色透亮，再点以葱花、香菜，一眼望去，青红相间，别样诱人！

吃的时候是现买现拌的，明档作，看着放心同时可以自己调整口味！